Archivi categoria: Cibo

Gli straordinari poteri dell’umami

Eccoci nuovamente a parlare di umami. Abbiamo lasciato infatti ancora in sospeso due questioni: a cosa serve l’umami, rispetto agli altri quattro gusti? E soprattutto, perché il sushi è già buono di per sé, ma con la salsa di soya è ancora più buono?

Innanzitutto, bisogna tenere presente che, come spiegato in questa interessantissima rassegna (scritta da un chimico californiano che si è ampiamente documentato prima di aprire il proprio ristorante giapponese!), la scienza del gusto è ancora in via di evoluzione; si pensi a un fenomeno come la chemestesi (illustrata qui da Renato Bruni), ad esempio, che soltanto di recente è stato distinto dalle sensazioni implicate da recettori gustativi e olfattivi.

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Umami, questo illustre sconosciuto

“Brodo al gusto umami? Umami? Ma che nome è? L’ultima trovata di un responsabile marketing con la passione dei manga?” Questa fu la mia reazione quando una manciata di anni fa, leggendo la bella tesi della mia ex compagna di banco del liceo, mi imbattei per la prima volta nel quinto gusto, quello nuovo ed elusivo che si accompagna ai quattro che mi ricordavo di aver studiato a scuola – dolce, amaro, salato e acido.

I gusti, oltre a renderci la vita più piacevole, hanno tutti un ruolo definito nell’orientarci nella scelta di ciò che ingeriamo: il dolce e il salato sono appetitosi e ci spingono a mangiare nutrienti essenziali come i carboidrati e i sali minerali; gli acidi sono comuni in cibi fermentati e avariati – quindi potenzialmente dannosi – e amaro corrisponde a composti alcalini, molto comuni in sostanze velenose per l’uomo. Questo è il modo con cui l’evoluzione ha agito sui nostri recettori e questo, per inciso, è anche il motivo per cui “con un poco di zucchero la pillola va giù”: non per nulla le medicine, che se assunte in grandi quantità fanno più male che bene, sono tipicamente amare, e una copertura zuccherina può facilitarne l’assunzione. Ma che dire dell’umami?

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