Eccoci nuovamente a parlare di umami. Abbiamo lasciato infatti ancora in sospeso due questioni: a cosa serve l’umami, rispetto agli altri quattro gusti? E soprattutto, perché il sushi è già buono di per sé, ma con la salsa di soya è ancora più buono?
Innanzitutto, bisogna tenere presente che, come spiegato in questa interessantissima rassegna (scritta da un chimico californiano che si è ampiamente documentato prima di aprire il proprio ristorante giapponese!), la scienza del gusto è ancora in via di evoluzione; si pensi a un fenomeno come la chemestesi (illustrata qui da Renato Bruni), ad esempio, che soltanto di recente è stato distinto dalle sensazioni implicate da recettori gustativi e olfattivi.
Per la cronaca, i recettori gustativi sono uno per ciascun gusto: si tratta di una proteina che, posta su una cellula gustativa, entra fisicamente in contatto con una molecola come il glutammato (o lo zucchero, o il cloruro di sodio); l’interazione fra recettore e molecola è il primo passo della cosiddetta trasduzione del segnale che, come risultato finale, ci fa esclamare “Mmm, delizioso!” (oppure “Bleah, che schifo”, o quant’altro ci venga da dire nel momento in cui percepiamo un gusto). Il recettore dell’umami sulla lingua è stato scoperto soltanto all’inizio degli anni 2000, sancendo l’iniziativa (presa nel 1985) di inserire l’umami a tutti gli effetti nella rosa dei gusti base.
Come avevamo anticipato, in generale ogni gusto serve a qualcosa (oltre a farci godere del piacere del cibo): il dolce segnala la presenza dei carboidrati, il salato quella di sali minerali, l’acido e l’amaro aiutano a riconoscere cibi marci o composti velenosi. E l’umami? L’umami, come forse avrete già capito, indica che stiamo mangiando proteine. Il glutammato, dopotutto, è un amminoacido, uno dei mattoni fondamentali delle proteine. La maggior parte degli amminoacidi, tuttavia, ha per noi un sapore dolciastro o tutt’al più salato – cosa che rende difficile distinguerli da altre sostanze. Sviluppando il gusto umami, invece, gli esseri umani sono invece diventati in grado di accorgersi di questo elemento nutritivo così importante. Ci rendiamo conto della presenza di una concentrazione di glutammato 6 (o addirittura 16) volte più bassa rispetto allo zucchero (o al sale)! Ecco quanto erano importanti le proteine, per i nostri antenati.
Il rapporto fra umami e glutammato è simile a quello tra una mosca e una dionea (detta anche, per l’appunto, venere acchiappamosche e, secondo Wikipedia, definita da Darwin “La pianta più spettacolare al mondo”): il recettore dell’umami ha una forma simile a quella della pianta carnivora, la cui struttura bivalve “a riposo” è aperta, ma si chiude nel momento in cui la vittima è catturata. La vittima del recettore dell’umami è, come potevamo aspettarci, proprio il glutammato; quando la struttura si chiude, ecco che si innesca il meccanismo di trasduzione.
In realtà, la struttura del recettore è tale per cui ci sono al suo interno due “tasche”: una per la molecola di glutammato, l’altra per i nucleotidi IMP e GMP (detti anche, in breve, inosina e guanosina). Dal punto di vista alimentare, glutammato, inosina e guanosina sono presenti in numerosi alimenti, e certo non soltanto nella soya (fino a 1g/100g di glutammato) o più in generale nella cucina giapponese. Uno degli alimenti più ricchi di glutammato, infatti, è il nostranissimo Parmigiano Reggiano (1,6g/100g); la carne, soprattutto quella stagionata, è tendenzialmente molto ricca di inosina (90mg/100g), mentre la guanosina è più abbondante nei vegetali.
Questi nomi complicati sono alla base del motivo per cui ci piace accompagnare il sushi alla salsa di soya, o la pizza alla salsa di pomodoro (e alle acciughe): quando il glutammato presente nella salsa di soya o di pomodoro si combina ai nucleotidi presenti nel pesce, ecco che l’umami esercita i suoi straordinari poteri gustativi – la cosiddetta sinergia dell’umami. I due nucleotidi, quando combinati al glutammato, possono infatti amplificare l’intensità del gusto umami di ben quindici volte!
Certo che se anche il cioccolato funzionasse in questo modo, il quadretto settimanale “consigliato” da avveduti nutrizionisti potrebbe (forse) essere (lontanamente) sufficiente per appagare i sensi…
Copertina: foto di Almog Shair Joseph via Flickr
