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Verso una nuova cartografia cerebrale

Il cervello umano produce in 30 secondi altrettanti dati di quanti il telescopio spaziale Hubble ha prodotto in quasi trent’anni di onorata carriera. Non male, vero? E se vi piacciono i numeri – e i paragoni – posso aggiungere che in un singolo essere umano ci sono grosso modo altrettante cellule cerebrali  di quante sono oggi le pagine internet, milione più o milione meno. Stiamo parlando di circa 86 miliardi di neuroni, ciascuno dei quali ha in media 1750 connessioni (sinapsi) ad altri neuroni. Numeri fuori dalla portata dei computer moderni e, devo dire, anche da quella del mio pensiero. Il cervello ha una complessità tale da risultare incomprensibile al cervello. Ci serve una mappa o, per usare un termine più specifico, una cartografia cerebrale aggiornata.

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Una mappa del cervello: sì, ma come?

Le mappe, si sa, per quanto in molti casi possano risultare indigeste sono estremamente utili per orientarsi. Vero è che negli ultimi anni, da quando dire che gli smartphone sono un oggetto “diffuso” è diventato un eufemismo, l’abitudine di utilizzare app come Google Maps ha preso piede, a volte fin troppo. Come a Venezia, dove è utilissima anche a chi la città un po’ la conosce, figurarsi a chi vi si reca per la prima e probabilmente unica volta; mi è capitato più volte di vedere turisti talmente presi dall’osservazione dei percorsi tracciati sul cellulare da non prestare attenzione alcuna alle meraviglie che si innalzavano loro intorno  e prestarne ancor meno alle inevitabili asperità presenti sul terreno, con conseguenze che potete facilmente immaginare.

E comunque. Dopo tutti questi mesi di silenzio non era di questo che volevo parlare, bensì di cos’è, come si disegna e a cosa serve una mappa del cervello. Un post non sarà sufficiente, e forse nemmeno due. Ma da qualche parte bisogna pur incominciare, e questa volta – tanto per cambiare – partiremo con un po’ di storia.

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Gli straordinari poteri dell’umami

Eccoci nuovamente a parlare di umami. Abbiamo lasciato infatti ancora in sospeso due questioni: a cosa serve l’umami, rispetto agli altri quattro gusti? E soprattutto, perché il sushi è già buono di per sé, ma con la salsa di soya è ancora più buono?

Innanzitutto, bisogna tenere presente che, come spiegato in questa interessantissima rassegna (scritta da un chimico californiano che si è ampiamente documentato prima di aprire il proprio ristorante giapponese!), la scienza del gusto è ancora in via di evoluzione; si pensi a un fenomeno come la chemestesi (illustrata qui da Renato Bruni), ad esempio, che soltanto di recente è stato distinto dalle sensazioni implicate da recettori gustativi e olfattivi.

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Umami, questo illustre sconosciuto

“Brodo al gusto umami? Umami? Ma che nome è? L’ultima trovata di un responsabile marketing con la passione dei manga?” Questa fu la mia reazione quando una manciata di anni fa, leggendo la bella tesi della mia ex compagna di banco del liceo, mi imbattei per la prima volta nel quinto gusto, quello nuovo ed elusivo che si accompagna ai quattro che mi ricordavo di aver studiato a scuola – dolce, amaro, salato e acido.

I gusti, oltre a renderci la vita più piacevole, hanno tutti un ruolo definito nell’orientarci nella scelta di ciò che ingeriamo: il dolce e il salato sono appetitosi e ci spingono a mangiare nutrienti essenziali come i carboidrati e i sali minerali; gli acidi sono comuni in cibi fermentati e avariati – quindi potenzialmente dannosi – e amaro corrisponde a composti alcalini, molto comuni in sostanze velenose per l’uomo. Questo è il modo con cui l’evoluzione ha agito sui nostri recettori e questo, per inciso, è anche il motivo per cui “con un poco di zucchero la pillola va giù”: non per nulla le medicine, che se assunte in grandi quantità fanno più male che bene, sono tipicamente amare, e una copertura zuccherina può facilitarne l’assunzione. Ma che dire dell’umami?

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L’impossibile equilibrio del cervello dei ragazzi

Non avrò più sedici anni. Non avrò più le versioni di latino (e questo lo posso accettare di buon grado) e non mi innamorerò più per la prima volta (e anche questo, se ci penso bene, non sono sicura di rimpiangerlo davvero). Il cervello dei ragazzi adolescenti, considerato retrospettivamente da un’ultra trentacinquenne, è un sistema in ebollizione fuori controllo; è una montagna russa di emozioni che ti portano, nell’arco delle due ore che separano l’intervallo dall’uscita da scuola, a provare un’alternanza-miscuglio di sconforto, felicità, estasi, desolazione, noia e rabbia.

Bene, tutto questo lo sapevo già per averlo vissuto e averlo impresso, più o meno indelebilmente, nella memoria. Ma i ricordi di quegli anni non sono neanche lontanamente altrettanto vividi dell’esperienza – e questo non vale, o almeno non nello stesso modo, né per i ricordi d’infanzia né per quelli legati a una fase più adulta – diciamo a partire dalla fine dell’università, per essere sicuri.

Grazie a un articolo comparso su Scientific American nel giugno scorso (sì, sono sempre indietro di qualche mese sulla lettura), finalmente credo di aver compreso il perché di tutto questo, ossia della girandola di emozioni incontrollabili allora e dello sbiadimento dei ricordi oggi.

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