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Gli straordinari poteri dell’umami

Eccoci nuovamente a parlare di umami. Abbiamo lasciato infatti ancora in sospeso due questioni: a cosa serve l’umami, rispetto agli altri quattro gusti? E soprattutto, perché il sushi è già buono di per sé, ma con la salsa di soya è ancora più buono?

Innanzitutto, bisogna tenere presente che, come spiegato in questa interessantissima rassegna (scritta da un chimico californiano che si è ampiamente documentato prima di aprire il proprio ristorante giapponese!), la scienza del gusto è ancora in via di evoluzione; si pensi a un fenomeno come la chemestesi (illustrata qui da Renato Bruni), ad esempio, che soltanto di recente è stato distinto dalle sensazioni implicate da recettori gustativi e olfattivi.

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Umami, questo illustre sconosciuto

“Brodo al gusto umami? Umami? Ma che nome è? L’ultima trovata di un responsabile marketing con la passione dei manga?” Questa fu la mia reazione quando una manciata di anni fa, leggendo la bella tesi della mia ex compagna di banco del liceo, mi imbattei per la prima volta nel quinto gusto, quello nuovo ed elusivo che si accompagna ai quattro che mi ricordavo di aver studiato a scuola – dolce, amaro, salato e acido.

I gusti, oltre a renderci la vita più piacevole, hanno tutti un ruolo definito nell’orientarci nella scelta di ciò che ingeriamo: il dolce e il salato sono appetitosi e ci spingono a mangiare nutrienti essenziali come i carboidrati e i sali minerali; gli acidi sono comuni in cibi fermentati e avariati – quindi potenzialmente dannosi – e amaro corrisponde a composti alcalini, molto comuni in sostanze velenose per l’uomo. Questo è il modo con cui l’evoluzione ha agito sui nostri recettori e questo, per inciso, è anche il motivo per cui “con un poco di zucchero la pillola va giù”: non per nulla le medicine, che se assunte in grandi quantità fanno più male che bene, sono tipicamente amare, e una copertura zuccherina può facilitarne l’assunzione. Ma che dire dell’umami?

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L’impossibile equilibrio del cervello dei ragazzi

Non avrò più sedici anni. Non avrò più le versioni di latino (e questo lo posso accettare di buon grado) e non mi innamorerò più per la prima volta (e anche questo, se ci penso bene, non sono sicura di rimpiangerlo davvero). Il cervello dei ragazzi adolescenti, considerato retrospettivamente da un’ultra trentacinquenne, è un sistema in ebollizione fuori controllo; è una montagna russa di emozioni che ti portano, nell’arco delle due ore che separano l’intervallo dall’uscita da scuola, a provare un’alternanza-miscuglio di sconforto, felicità, estasi, desolazione, noia e rabbia.

Bene, tutto questo lo sapevo già per averlo vissuto e averlo impresso, più o meno indelebilmente, nella memoria. Ma i ricordi di quegli anni non sono neanche lontanamente altrettanto vividi dell’esperienza – e questo non vale, o almeno non nello stesso modo, né per i ricordi d’infanzia né per quelli legati a una fase più adulta – diciamo a partire dalla fine dell’università, per essere sicuri.

Grazie a un articolo comparso su Scientific American nel giugno scorso (sì, sono sempre indietro di qualche mese sulla lettura), finalmente credo di aver compreso il perché di tutto questo, ossia della girandola di emozioni incontrollabili allora e dello sbiadimento dei ricordi oggi.

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Di che colore è una banana?

Che domanda stupida: una banana è gialla, lo sanno anche i bambini! Nel corso della sua breve esistenza, tuttavia, una banana è gialla soltanto per una piccola parte del tempo, un giorno o al massimo due: inizialmente è verde, quando è ancora acerba, poi è vero che durante la maturazione diventa sempre più gialla ma, ben presto, il giallo comincia a tendere verso il marroncino, e il frutto si cosparge progressivamente di puntini che indicano un eccessivo grado di maturazione. A quel punto, se ancora non ce ne siamo liberati mangiandola oppure gettandola via, la banana tende a diventare sempre più scura, finché il marrone diventa quasi nero e la buccia comincia ad avvizzire.

Eppure, quando pensiamo a una banana, l’immagine che si presenta agli occhi della nostra mente è inequivocabilmente tinta di giallo: questa è la nostra percezione del colore del frutto, questo – ossia il giallo (e non il verde, e neppure il marroncino puntinato) – è il colore che proiettiamo su tutti gli “oggetti-banana” che fanno parte della nostra realtà.

Ciò succede perché il colore non è semplicemente la luce che colpisce i nostri occhi, quanto il risultato di un insieme di esperienze.

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La sveglia suona sempre due volte

Ormai lo sanno anche i muri: trascorriamo all’incirca un terzo della nostra vita dormendo. Giornate di 24 ore, una media di 8 ore per notte… I conti sono facili da fare. E immagino che nessuno si stupirà di leggere che la scienza ha dimostrato come un risveglio forzato (il famigerato driiiiiin della sveglia) possa essere più o meno traumatico a seconda del momento in cui avviene.

Le ore dedicate al riposo non sono un flusso continuo, ma constano di un’alternanza pressoché inarrestabile di diverse fasi del sonno in cui, di volta in volta, siamo apparentemente sul punto di risvegliarci oppure sprofondiamo in uno stato di completa paralisi muscolare. Questi diversi stadi, che tutti noi – oltre a viverli – abbiamo avuto modo di osservare trovandoci accanto a qualcuno che stava dormendo (magari con nostra grande invidia, com’è stato il mio caso per molti anni), sono stati oggetto di ricerche scientifiche approfondite, rese possibile dal fatto che essi sono associati a cambiamenti nell’attività elettrica cerebrale facilmente riscontrabili con la tecnica dell’elettroencefalogramma.

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